沖縄市の諸見百軒通りに今夏オープンした「志まぶく食堂」の沖縄そばが、食通の間で話題を呼んでいる。店主の高江洲義継さん（51）は、食材への徹底した探究心で知られ、常連客から「変態的」と称賛されるほどのこだわりを持つ。
バスケから料理の道へ転身
高江洲さんは北谷町出身で、漫画「SLAM DUNK」のモデルにもなった北谷高校バスケットボール部で全国総体3位を経験。その後、名古屋・京都・東京の料亭で延べ10年超の修業を積んだ。
今年8月、かつて祖父母が営んでいた沖縄市の名店「島袋そば」ののれんを引き継ぎ、「志まぶく食堂」をオープンさせた。島袋そばは、祖母ウトさんの強烈なキャラクターで行列のできる名店として愛された。
完全会員制すし屋も営む
高江洲さんは、食堂の夜に月数日だけ完全会員制のすし屋を営む。全国から取り寄せたネタを、タンパク質の変性やシャリの温度変化を見極めて握る。すしの営業日に合わせて県外から訪れる客もいる。
「食材は嘘つかない、絶対裏切らない。100の愛情を注げば、必ず100返ってくる。それが毎回楽しい。まだまだ、もっとおいしくなる」と高江洲さんは話す。
独自の製法で生まれる一杯
沖縄そばの自家製麺は7種以上の小麦粉を使い、一般的な麺より長いのが特徴。ツルツルした食感だが、あえてコシをなくしている。「スープが主役になるようコシを抑え、麺を長くしてすする回数を増やすことで、だしの香りが伝わりやすくなる」と説明する。
スープのだしには鹿児島県指宿産のかつお節を使用。世界特許の特殊な機械で厚さ0.01ミリに削り出す。軽自動車1台に匹敵する高額な削り機を購入したといい、「いつまでたっても自分の車が買えない」と笑う。
「志まぶくそば」（880円）は、骨ソーキ、三枚肉、炭焼き若鶏が乗り、あっさりとこってりの2味を用意。同じ素材でもだしの抽出工程を変えることで、香り高い2種のスープを作り出す。
進化を続ける探究心
初めて来店した沖縄市の男性（49）は「だしのいい香りが鼻に抜ける。麺がだしにからまり、のど越しもいい」と話す。リピーターの那覇市の男性（49）も「店主のこだわりが、うまさを一層引き立てている。スープが飲み足りない」と絶賛する。
高江洲さんは食堂をラボ（研究所）と位置付け、だしも麺も年明けには大きく改良する構想を秘めている。「食材が一番活躍できるステージを作るのが仕事。今の料理は技術的に天井に近い。この先は発酵や菌などの目に見えない力も借りて、さらなるおいしさを追い求めたい」と語る。
営業時間は月曜～土曜の午前10時ごろ～午後2時ごろ。すし屋は完全会員制で月数日のみ夜間営業。いずれも12歳以下の入店は断っている。
